En tiempos en los que la cocina parece haberse convertido en espectáculo y los chefs en influencers, hay figuras que nos devuelven al origen, al arte auténtico de cocinar con las manos, con la memoria y con el corazón. José de Cartagena es uno de esos nombres que no necesitan presentación en los pasillos de la hostelería real.
Su historia no empieza en una escuela de hostelería ni tras un máster en técnicas de vanguardia. Comienza en una cocina modesta, entre sartenes negras por el fuego y cazuelas con sabor a casa. Empezó desde abajo, con apenas quince años, fregando platos y pelando patatas en un chiringuito local. Nadie le habló de técnicas de cocción al vacío ni de salsas reducidas en nitrógeno. Pero todo lo aprendió viéndolo, haciéndolo, viviéndolo. Y ese conocimiento el de verdad no se olvida jamás.
Más de treinta años después, José no es solo un cocinero experimentado: es un maestro de oficio. Ha vivido la evolución de la gastronomía desde dentro, y ha sido testigo de cómo el respeto al producto, al tiempo y a la tradición ha ido cediendo terreno ante modas pasajeras y conceptos de laboratorio.
"Hoy en día llegan chavales recién salidos de la escuela, con mucha teoría, pero sin alma en las manos", nos dice con voz firme pero sin arrogancia. "Y lo más grave es que hay cargos en despachos que jamás han entrado a una cocina real dando directrices a los que llevamos más de tres décadas viviendo esto día tras día".
No hay en sus palabras rencor, sino defensa apasionada de una profesión que él entiende como una forma de vida, no como una etiqueta de LinkedIn. La cocina, para José, es entrega, sacrificio y, sobre todo, verdad. Y en su cocina no hay trampa: todo lo que se sirve ha sido trabajado desde cero, como se ha hecho siempre.
Cada jornada en su restaurante es una aventura, no una rutina. Porque en la cocina de José cada servicio es un reto, cada plato una historia, cada cliente un nuevo motivo para seguir dando lo mejor.
En tiempos en que el humo de las redes sociales a veces nubla el aroma real de los fogones, José de Cartagena representa a toda una generación de cocineros que han construido este oficio con sudor, sabiduría y pasión. Y aunque no tenga diplomas colgados en la pared, tiene algo mucho más valioso: el respeto ganado en cada cocina que a pisado.
