Hay figuras que representan mucho más que una trayectoria profesional.

Pilar Juárez es, sin duda, una de ellas: una cartaginense profundamente ligada a la tierra, a la memoria y a la gastronomía del Campo de Cartagena.

En el año 2000, Pilar Juárez fue reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía ‘Plato de Oro’, organizado por Radio Intercontinental y el Ministerio de Economía y Hacienda, por su defensa de la cocina tradicional del Campo de Cartagena.

En 2001, fue reconocida en las bodas de plata de Hostecar como una de las presidentas de la asociación, en un homenaje a la trayectoria de la hostelería cartaginense.

Además de diversos reconocimientos locales, obtuvo un diploma en la Exposición Universal de Sevilla, y su restaurante fue el único de Cartagena recomendado en guías como Campsa, Michelín, Buena Vida de El País, Gourmet Tour, Mundial Asistencia y Restaurantes y Hoteles de España.

También desarrolló una amplia trayectoria como editora y periodista en España y en otros países, siempre desde una mirada profundamente cartaginense, uniendo gastronomía, historia y territorio.

Desde la Asociación Cultural Gastronómica APTCT, queremos reconocer en ella no solo a una investigadora y restauradora, sino también a una inspiración clara en la defensa y recuperación de la cocina tradicional cartaginense.

«Deseo que cuando la gente de fuera venga conozca lo que se ha cocinado aquí desde antaño y no platos desarraigados, repetidos hasta la saciedad en todos lados». - Pilar Juárez

UNA CARTAGINENSE QUE VUELVE A SUS RAÍCES

Pilar Juárez nació en Cartagena en 1945 y desarrolló durante años una intensa trayectoria profesional vinculada al mundo editorial en Barcelona.

Sin embargo, en un momento clave de su vida decidió regresar a su tierra.

Ese regreso no fue casual, sino profundamente ligado a su historia familiar y a su identidad cartaginense.

Volvió a Los Puertos de Santa Bárbara para iniciar una nueva etapa: la recuperación de la cocina tradicional del Campo de Cartagena.

MARÍA ZAPATA: EL ORIGEN DE TODO

En 1987, Pilar Juárez abrió el restaurante María Zapata, en honor a su abuela, figura fundamental en su vida.

Para entender la trayectoria de esta cartaginense hay que mirar a su origen: su abuela, María Zapata.

María Zapata —cuyo nombre real era María Martínez Sánchez— fue una mujer emprendedora en la Cartagena de principios del siglo XX.

Con tan solo 18 años, pidió a su padre su parte de la herencia para iniciar su propio proyecto empresarial: adquirir una fábrica de calzado en Elche.

Posteriormente abrió en Cartagena la zapatería “El Tacón de Oro”, además de otros negocios vinculados al calzado y al esparto, llegando incluso a emplear a decenas de mujeres.

Su figura marcó profundamente a Pilar Juárez, no solo como referente familiar, sino como ejemplo de iniciativa, trabajo y arraigo al Campo de Cartagena.

A partir de ahí, su proyecto fue mucho más que un restaurante:

• Recuperar recetas tradicionales del Campo de Cartagena
• Trabajar con materias primas del entorno cercano
• Evocar la cocina de “la abuela”, sencilla y sin artificios
• Convertir cada plato en memoria viva

Su cocina era “antigua, como la de antes”, con sabor casero y familiar.

UNA GRAN LABOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSMISIÓN

Los artículos describen a Pilar Juárez como una mujer que “aró la memoria de los lugareños”, recogiendo recetas de las abuelas y tradiciones del territorio.

No solo cocinaba: investigaba, documentaba, enseñaba y transmitía cultura cartaginense, y a día de hoy lo sigue haciendo.

Su restaurante fue también un espacio de conservación del patrimonio, ligado al entorno, a la agricultura y a las tradiciones del Campo de Cartagena.

RECUPERAR LA GASTRONOMÍA DEL CAMPO DE CARTAGENA

Durante años, Pilar Juárez desarrolló un intenso trabajo de investigación basado en la tradición oral.

Ese esfuerzo dio un resultado extraordinario: logró rescatar 103 platos de la cocina del Campo de Cartagena.

Su objetivo era claro: que quienes llegaran conocieran la gastronomía autóctona del Campo de Cartagena, no una cocina desarraigada.

¿CUÁNTOS CAPAZOS NECESITAS?

Pilar Juárez descubrió por casualidad un elemento tradicional de la arquitectura del Campo de Cartagena al observar el techo del caserón heredado de su abuela María Zapata, que le llamó la atención por una extraña capa oscura.

A partir de ahí inició una investigación con vecinos de la zona y supo que se trataba de un antiguo sistema de aislamiento realizado con algas recogidas en la playa de La Azohía, que se colocaban en los tejados para proteger las viviendas del calor y el frío.

Este hallazgo la llevó a profundizar en las técnicas tradicionales y en la cultura popular del entorno, incorporando este conocimiento a su labor de divulgación etnográfica.

COMPROMISO CON CARTAGENA

Su implicación va más allá de la cocina, fue presidenta de Hostecar, siendo la primera mujer en ocupar ese cargo, impulsora del sector hostelero de Cartagena y divulgadora cultural y gastronómica.

UNA CARTAGINENSE MUY QUERIDA

Pilar Juárez representa una forma de entender Cartagena desde la raíz: la memoria, la tradición y el respeto por lo propio.

Para quienes trabajamos por la recuperación del patrimonio gastronómico, como APTCT, su figura es una referencia y una inspiración clara.

Porque gracias a personas como ella, hoy sabemos que la cocina del Campo de Cartagena no es solo alimento: es identidad, es historia y es patrimonio.

EL SABOR DEL PAISAJE

“La mejor cocina tradicional se consigue metabolizando el paisaje”, escribió Néstor Luján, una idea que Pilar Juárez convirtió en práctica en su restaurante María Zapata.

“A Cartagena me escapaba cada vez que podía, sobre todo para ver a mi abuela, María Zapata, la persona que más ha marcado mi vida en todos los sentidos. Fue una mujer que rompió todos los moldes de su época.”

• - Pilar Juárez: cartagenera, cartaginense y cartagenerista.

PLATOS DEL CAMPO DE CARTAGENA QUE RECUPERÓ Y SERVÍA

Guisos y potajes

• - potaje de acelgas silvestres, con castañas pilongas y trozos de ijada de bacalao
• - Olla gitana
• - Arroz y habichuelas
• - Olla de cerdo con collejas
• - Michirones
• - Gurullos de conejo de corral
• - Potaje de pilongas
• - Callos
• - Caldo con pelotas de pava negra y azafrán de pelo al estilo María Zapata

Arroces

• - Arroces de pava, de bacalao y verduras, de cordero, de pulpo de roqueo o el tradicional
• - Caldero de Santa Lucía
• - Arroz de segadores

Carnes

• - Perdiz al chocolate
• - Conejo al ajillo a la antigua (con tomillo recién molido y una copa de vino dorado del Campo de Cartagena)
• - Gallina en pepitoria
• - Lomo de cerdo en adobo

Pescados y mar

• - Ensalada de escabeche de túnidos (atún, bonito, estornino, lecha…)
• - Albóndigas de bacalao
• - Jibia en salsa oscura
• - Pisto de bacalao
• - Pésoles negrés con pescado de salazón

Verduras y platos de huerta

• - Morcilla de pobre (acelgas silvestres, piñones y una pizca de orégano)
• - Morcilla de pobre
• - Revuelto de espárragos trigueros
• - Ensalada de verduras asadas
• - Berenjenas y pimientos asados al comino
• - Patatas al ajo cabañil

Platos tradicionales y elaboraciones varias

• - Caldo frío de almendras mollares
• - Migas de harina
• - Fritanga de matanza
• - Embutidos tradicionales (longaniza, morcón, lomo adobado)
• - Pan de harina candeal con creciente hecho en horno moruno

Lácteos y derivados

• - Requesón de leche de cabra
• - Cuajada de leche de cabra con avellanas finas

Postres y dulces

• - Flan de huevo con arrope y calabazate
• - Tarta de manzana al licor de café
• - Pastaflora de crema, pastel
• - de cierva, exploradores
• - Felipes
• - Pastel de cierva
• - Exploradores
• - Cordiales
• - Flores de novia en aguamiel (de origen árabe).